Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến tại Việt Nam, chỉ xếp sau cơm và phở. Để có được những sợi bún tròn nhỏ, trắng mềm là cả một quá trình lâu dài từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến các khâu xay nghiền, phối trộn bột, tạo hình sợi, luộc và làm nguội bún.
I. Quy trình làm bún tươi thủ công
Nhìn chung, quy trình làm bún tươi khá cầu kỳ và mất nhiều thời gian. Bún được làm từ gạo tẻ lựa chọn kỹ càng để lấy loại gạo tẻ thơm, thường là gạo mùa.
Gạo được vo và đãi sạch rồi ngâm qua đêm trong các chum, vại lớn. Tiếp đó, gạo đã ngâm được cho vào máy xay nhuyễn cùng với nước sạch để tạo thành bột gạo dẻo nhão. Ủ tiếp bột ướt rồi chắt bỏ nước chua, cho lên bàn ép thành quả bột to cỡ bắp chân. Sau đó, các quả bột lại được nhào trộn trong nước sạch tạo thành dung dịch lỏng, đưa qua vải màn lọc sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo tẻ.
Tinh bột gạo sẽ được cho vào khuôn ép bún. Khuôn thường làm dạng ống dài, một đầu có miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt (ép) bún thường được thực hiện thủ công bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để ép bột trong khuôn chảy xuống qua các lỗ.
Khi khuôn bị vặn, nén xuống sẽ làm cho bột chảy đều qua các lỗ tạo thành sợi rơi xuống nồi nước đang sôi được đặt sẵn bên dưới. Bột gạo được luộc trong nồi khoảng 3 phút (tính từ khi nước sôi) là sẽ chín và được vớt sang nồi nước lạnh để tráng cho nguội, sợi bún không bị bết dính vào nhau.
Công đoạn cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng ra. Dùng tay vắt bún thành bún rối, bún vắt (bún lá) hoặc bún nắm, sau đó xếp vào các thúng tre đã lót sẵn lá chuối để hong khô và ủ trước khi đem đi bán.
II. Quy trình làm bún tươi công nghiệp
- Máy vo gạo
- Máy xay gạo nước / Máy nghiền Ultramicron
- Máy vắt ly tâm
- Máy nhào trộn có cánh khuấy
- Máy ép đùn công suất lớn
- Nồi đun nước / Máy làm chín hình ngang
- Máy sắp xếp bánh bún
- Máy sấy
Dây chuyền làm bún tươi công nghiệp được kiểm soát tự động cao, liên tục làm chín – hấp – làm chín – rửa bún cho sản lượng lên tới 7 tấn bún trong vòng 24 giờ. Công nhân chỉ cần gấp bún lại, sấy khô và làm mát là hoàn thành.
III. Chi tiết quy trình làm bún tươi công nghiệp
- Vo gạo
Gạo tẻ là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bún. Cần lựa chọn loại gạo tẻ ngon, không bị mốc hay sâu mọt, tỷ lệ tạp chất thấp dưới 0,1%.
Gạo trước khi đem ngâm cần được sàng sẩy để loại bỏ bớt các tạp chất như trấu, cát sỏi, sau đó đem vo và đãi kỹ bằng nước sạch. Nếu gạo không được làm sạch tạp chất hay chưa sạch lớp bụi cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ nhanh bị chua và biến màu do sự phát triển của vi sinh vật, các phản ứng hóa lý khác, kéo theo chất lượng bột gạo, bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút.
Trước đây, công đoạn này được thực hiện thủ công bằng cách đựng gạo trong thúng hoặc rổ lớn rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng tay đảo đều và làm nhiều lần thì gạo mới sạch. Giờ đây đã có máy vo gạo hỗ trợ. Chỉ cần đổ gạo vào máy, gạo sẽ được quay quanh trục cố định cùng với nước liên tục chảy xuống, chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay và được làm sạch nhanh chóng.
- Ngâm gạo
Gạo sau khi làm sạch sẽ được ngâm trong nước khoảng vài ngày, làm vậy để gạo hút nước trở nên mềm hơn, khi xay bột sẽ mịn và dẻo.
Đổ gạo vào thùng nhựa để ngâm, nước ngập mặt gạo. Có thể dùng nước thường, nước muối hoặc nước ấm có nhiệt độ khoảng 40-45 độ C. Trong quá trình ngâm gạo, để gạo không quá chua nên thay nước một ngày một lần.
- Nghiền (xay) gạo ướt
Quá trình nghiền gạo ướt có thể thực hiện thủ công bằng cách cho gạo đã ngâm và nước sạch vào cối theo tỉ lệ 1:1, nghiền đến khi gạo mịn thành dịch bột trắng là đạt yêu cầu.
Công đoạn này có thể cơ giới hóa để tăng hiệu suất bằng cách sử dụng máy xay gạo nước hoặc máy nghiền 2 thớt. Gạo sẽ được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ, chảy qua lưới lọc 2400 lỗ/cm2 để tạo thành bột mịn.
- Ép nước chua, loại bỏ nước
Công đoạn này rất quan trọng trong quy trình làm bún tươi và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bún cũng như khả năng bảo quản sau này.
Dung dịch bột loãng sau nghiền sẽ nhanh chóng được làm ráo nước để chuyển thành dạng bột ẩm, có thể dễ dàng nắn thành cục. Quá trình này có thể thực hiện bằng 1 trong 2 cách là ép thủy lực hoặc ép ly tâm. Trong đó, cách ép bằng máy ly tâm sẽ rút ngắn thời gian và loại bỏ được tối đa lượng nước trong khối bột.
- Hồ hóa và nhào trộn bột gạo
Bột sau khi ép hết nước chua sẽ lấy đi một lượng khoảng 1/9 để thực hiện hồ hóa. Cho bột vào nồi nước đang sôi, lượng nước bằng lượng bột và nấu lên, khuấy đều liên tục để khối bột được nấu kỹ. Kết quả của quá trình hồ hóa là tạo thành khối dạng sệt giống như gel, dẻo và trong hơn.
Phần bột sau khi hồ hóa được làm nguội, sau đó trộn với phần bột còn lại và thêm nước vào. Lưu ý lượng nước sử dụng vừa phải, nếu nước nhiều quá bột sẽ bị nhão và khó tạo hình, còn nước ít quá bột sẽ khô, tinh bột kém linh động, tạo hình cũng khó khăn. Công đoạn này cần sử dụng máy nhào trộn có cánh khuấy.
- Tạo hình (ép) sợi bún
Cho khối bột đã phối trộn vào máy ép đùn công suất lớn. Phân khuôn bún thường có dạng hình trụ tròn, mặt đáy bịt tấm lưới với nhiều lỗ nhỏ đường kính khoảng 3mm. Máy sẽ dùng lực ép để ép bột bên trong ống xuống, sao cho các sợi bột càng dài càng tốt.
- Luộc chín bún
Ngay bên dưới máy ép đùn là nồi nước sôi để khi sợi bột rơi xuống sẽ được làm chín luôn. Nồi nước sẽ được khuấy tròn theo chiều nhất định để các sợi bún không rối hoặc dính vào nhau. Thời gian luộc khoảng 1 phút. Công đoạn này nhằm cung cấp đủ nhiệt cho tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa hoàn toàn. Nhờ đó, sợi bún tách rời nhau và làm chín tinh bột.
- Làm nguội
Bún sau khi chín phải được vớt ra ngay để làm nguội bằng nước lạnh. Công đoạn này nhằm làm cho các phân tử tinh bột sắp xếp lại, ổn định tính tạo sợi giúp cho bún dai hơn. Đồng thời, ngăn chặn hồ hóa tiếp tục gây ra hiện tượng thoái hóa mặt ngoài của sợi tinh bột, tránh làm sợi bún mềm và dễ gãy.
Sau khi làm nguội xong, chỉ cần để ráo nước là thu được thành phẩm. Trung bình 1kg gạo làm được 3kg bún tươi. Bên cạnh đó gạo là nguyên liệu quan trọng quan trọng nhất để được ra những sọi bún tươi ngon.
Gạo Thiên Bảo cam kết
- Cung cấp gạo chất lượng, không mối mọt, không chất bảo quản, không chất tẩy trắng.
- Nguồn gạo từ các cánh đồng khu vực miền Tây.
- Giá gạo cập nhật liên tục, giúp các khách hàng nắm rõ thông tin giá cả thị trường.
- Chúng tôi chỉ nhận lương không nhận lãi.
- Phần lớn lợi nhuận của chúng tôi được dùng để đóng góp cộng đồng.
Gạo Thiên Bảo có
- Hỗ trợ giá tốt
- Hỗ trợ giao hàng tận nơi không phát sinh chi phí
- Đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn
- Có các chứng nhận ISO, HACCP,…
Quý khách vui lòng liên hệ công ty qua số điện thoại: 0777.999.319 hoặc nhắn tin với chung tôi qua page gaothienbao để được tư vấn tận tình nhất.
Xin cảm ơn tất cả quý khách.
